Din secretele chef-ilor renumiți – Radu Zărnescu dezvăluie ingredientele sale preferate: carnea de vită Angus și produsele locale Seviş

Friptura, chiar şi cea din carne de vită, pare de multe ori, un fel de mâncare plictisitor sau destul de banal. Dacă alegi însă un anumit tip de carne de vită, pe care o găteşti în diverse combinaţii cu produse lactate naturale, tradiţionale, 100% autentice marca Seviş, preparatul devine absolut spectaculos. Chef Radu Zărnescu, un cunoscut maestru în arta culinară, vice-preşedintele Euro-Toques International la Bruxelles, cea mai înaltă distincţie a unui român într-o organizaţie profesională culinară internaţională, a reuşit să creeze prin talent gastronomic, dar şi prin micile ,,secrete” într-ale bucătăriei, reţete savuroase, în care ingredientele vedetă sunt lactatele Seviş şi carnea de vită Angus.

Știu că foarte multe dintre preparatele dvs. au la bază, carnea de vită Angus. De unde această preferință?

Radu Zărnescu: Copilăria mea a fost marcată olfactiv şi gustativ de carnea de vită. Îmi aduc aminte de bunicul meu, Constantin Zărnescu, medic veterinar, care obişnuia adeseori să vină acasă cu câte o halcă de carne de vită, iar bunica mea avea răbdarea necesară pentru a o găti la foc încet până ce aceasta devenea moale şi gustoasă. Tot din copilărie, am fost profund atras de tehnicile de gătire a cărnii de vită. În multe cazuri, duritatea sau elasticitatea ei ne dădea mari bătăi de cap. După anii 90, fermierii din România au început să crească anumite rase bovine, după normative moderne şi pentru o piaţă de consum liberă. Au apărut astfel abatoare specializate, societăţi de distribuţie şi comercializare la raft, care treptat au oferit românilor un nou sens în privinţa consumului de carne de vită. În desele mele călătorii la Sibiu, am avut ocazia să testez noua apariţie, carnea de vită Black Angus – rasă adusă şi dezvoltată în România de către o companie locală, care de la început şi până în prezent a menţinut un nivel calitativ ridicat la toate produsele lansate pe piaţă. În mod special, m-a impresionat legătura dintre masa musculară şi seul rasei, grăsimea cu gust fiind un punct forte în gătirea cărnii, ajutând semnificativ la masticaţie, iar textura fibrei musculare este cea mai apropiată de plăcerea ideală de a găti, având puternice caracteristici olfactive şi gustative.     

De multe ori, folosiți produse lactate Seviș în felurile principale de mâncare pe care le gătiți. Le asociaţi chiar și la preparatele cu vită? Cum ați descoperit produsele Seviș și de ce le preferați în preparatele dvs?

Radu Zărnescu: În anul 2019 am fost partener strategic al proiectului Sibiu Regiune Gastronomică Europeană şi am fost implicat în majoritatea acţiunilor de promovare a gastronomiei regionale şi a produselor locale sibiene. A fost de datoria mea să încerc să testez alimentele consacrate zonei Sibiului, printre care şi produsele lactate şi brânzeturile fără de care multe pieţe agro-alimentare din România ar fi mai sărace. Nevoia de a face performanţă în a găti, te îndrumă spre o independenţă faţă de furnizori, aspect care te face să-i identifici pe cei ale căror produse au următoarele caracteristici: consistenţă, aspect, gust şi constanţă în calitate. Aici pot afirma că pentru mine Lactate Seviş a învins detaşat restul producătorilor de profil. De ce?! Pentru că am regăsit în produsele lor toate componentele necesare menţinerii calităţii pe care le doream: unt cu grăsime de peste 80%, ideal pentru sosuri, creme sau prăjituri, o gamă largă de brânzeturi care respectă reţetele şi etapele tehnologice de fabricare, sortimente de brânză  aromatizate cu diverse condimente ale căror emanaţii se simt clar şi după procesul de gătire, prestanţa lor pe platouri, culoarea reală fără intensităţi cromatice artificiale, ambalajul ferm bine definit pentru fiecare specialitate. De asemenea, promtitudinea furnizării este la nivelul aşteptărilor mele, aspect care mă ajută foarte mult în activitatea pe care o desfăşor la complexul de evenimente Symphony by the Lake.

Cum asociați produsele lactate Seviș cu carnea de vită? Ce ne puteți spune în acest sens, despre această combinație, despre textura mâncării, despre gust sau aromă?

Radu Zărnescu: Oaspeţii mei sunt cu adevărat surprinşi atunci când aud despre combinaţia carne de vită cu brânză. În mod normal, mintea noastră nu percepe această asociere. Mai mult decât atât, la nivel gustativ, ne imaginăm o eroare totală generată de faptul că savorile se acoperă între ele. Începând din anul 2016, am studiat noul curent Food Pairing lansat de Heston Blumenthal, celebrul chef cu 3 stele Michelin de la restaurantul Fat Duck din Anglia, pionierul care a generat şi curentul anterior, Bucătăria Moleculară. Una dintre concluziile la care am ajuns, este că anumite ingrediente aparent la pol opus, pot avea arome sau caracteristici puternice care în loc să se neutralizeze una pe cealaltă, împreună se pun mai bine în valoare. După foarte multe teste, am descoperit conexiunea ideală între carnea de vită maturată şi brânza de vacă maturată de tip Ementaller, sortimentul cu piper produs de Lactate Seviş. Amândouă au în comun mai multe componente majore: gustul cărnii de vită maturată foarte apropiat de gustul brânzei maturate (unt gras, miez de nucă stafidit, seu topit). Putem continua cu piperul care este complementar ambelor produse, mirosul de mucegai nobil care se simte în ambele cazuri.  Aroma este de asemenea relevantă, gustul de carne prăjită cu aroma de brânză topită şi caramelizată sunt aproape la fel.  Aceste puncte comune le leagă într-o armonie senzorială, aproape ideală, inducând creierului satisfacţia deplină a papilelor gustative. Desigur, că nu orice tip de carne de vită, nu orice grupă musculară a carcasei animale intră în discuţie, la fel cum niciun sortiment de brânză îmbunătăţită cu piper, nu poate genera această armonie asociativă.       

 Ce fel de preparate din carne de vită și nu numai, se armonizează foarte bine cu produsele lactate Seviș?

Radu Zărnescu:  Când discutăm despre carnea de vită, una dintre caracteristicile steak-urilor fără grăsime gen muşchi, fricandou, rasol alb, hanger, preparate slabe în fibra de grăsime, senzaţia, pe care acestea o lasă este de îngurgitare seacă, aspect care se accentuează ulterior procesului de prăjire în care se elimină şi o cantitate semnificativă din volumul de apă. Aceeaşi impresie o avem şi la steak-urile bine prăjite, Well Done. În completarea percepţiei de carne seacă, este recomandată asocierea steak-ului cu sosuri sau direct cu unt simplu sau aromatizat. În ambele cazuri avem nevoie de untul cu grăsime de peste 80%, cu care să gătim repede, uşor, fără a ne crea sincope, În acest caz, eu prefer din nou untul produs de Seviş. O altă specialitate din gama de produse Seviş utilă în asociere cu carnea de vită, este smântâna pe care eu o folosesc la sosuri, la cartofi gratinaţi sau direct la diverse decoruri comestibile. Smântâna de la Fabrica de Lapte din Cisnădie are gustul de origine animală, care de obicei este greu de imitat sau confundat. La sosuri, smântâna îşi arată cel mai bine calitatea de liant între alimente. Te ajută să nu fi contra cronometru sau să improvizezi o alternativă, pentru că se răceşte astfel carnea de vită şi devine destul de tare, reîncălzirea ei, nefiind posibilă din cauza densităţii texturii care lucrează şi după oprirea focului.

Folositi în general produse de la producătorii locali? De ce? Care este relația dvs cu producătorul local din județul Sibiu și nu numai?

Radu Zărnescu: În general m-am obişnuit să lucrez cu ingrediente de la producătorii din Sibiu, indiferent dacă gătesc în judeţ sau în călătoriile mele gastronomice prin ţară. Am ales acest lucru din mai multe motive profesionale: gustul autentic al produselor, care nu mă obligă să folosesc diverse tehnici de îmbunătăţire pentru a induce artificial o componentă naturală a ingredientelor, consistenţa texturilor în funcţie de diferenţele de temperaturi la care sunt supuse de la transport şi până la perpelirea lor în tigaie. Aceste motive sunt bine întemeiate, pentru că, în caz contrar, aş genera risipă alimentară prin înlocuirea lor, iar rezultatul ar duce la creşterea costului de producţie al meniului pe care îl voi suporta eu sau clientul.  Un alt factor foarte important în relaţia cu producătorul local este viteza cu care se furnizează materia primă, cât de repede primesc comanda în funcţie de emiterea ei. Să nu uităm că sibienii au o forţă extraordinară de a face comerţ, mai ales în afara ariei judeţului, iar produsele lor sunt prezente în toate pieţele din România. O comandă de produse lansată sibienilor este realizată în cel mai scurt timp.  Relaţia mea cu producătorii locali din judeţul Sibiu este una aparte. În afara legăturii comerciale, obişnuim să ne vedem periodic la divrse acţiuni culinare, să discutăm despre posiblie colaborări, chiar să lucrăm împreună pentru îmbunătăţirea unor detalii tehnice profesionale ale produselor.