Cât costă reţeta „secretă” a salamului de Sibiu şi cum se face cel mai renumit salam din România

Zeci de companii de lactate şi de carne produc aceleaşi tipuri de salamuri după care am suspinat în comunism: salam de vară sau de Sibiu, caşcaval Rucăr etc. De altfel, orice persoană poate cumpăra reţeta acestor produse, în 10 minute, plătind 8 euro.

Cea mai importantă strategie de marketing pentru producătorii de mezeluri şi de lactate este să apeleze la memoria colectivă a românilor şi la „nostalgia” acestora după „fineţurile” din lumea comunismului. Cine nu a stat la coadă, de pildă, pentru salam Victoria? Aşa că, azi, îl produc firme din Bistriţa, Bucureşti, Poiana Mărului, Oradea, Timişoara, Braşov, Bacău. Nu trebuie să mergi prea departe pentru caşcaval Rucăr deoarece îl găseşti produs aproape în fiecare oraş mare al patriei:  Satu Mare, Botoşani, Alba, Harghita, Cluj, Suceava, Târgovişte, Bucureşti, Suceava etc., iar preţul variază între 25 şi 40 de lei kilogramul.

Cel mai scump salam de Sibiu se face la… Bacău

Pe piaţa alimentară referinţele geografice pentru un anumit produs nu înseamnă nimic. Nu trebuie să mergi la Sinaia pentru salamul cu acelaşi nume deoarece îl produce Avicola Bacău sau Cristim, în fabrica de la Filipeşti.  Iar dacă vrei să te înfrupţi din salamul de Sibiu ai o reală problemă. Pe care sub nici o formă nu o vei putea rezolva la Sibiu.  „Salamul de Sibiu” este motiv de dispută între două mari companii: Angst şi Caroli Foods.

Cei din urmă spun că au plătit pentru recuperarea reţetei originale 50 de mii de euro, în timp ce Angst – care are fabrici la Buftea şi în Cluj – revendică, la rândul ei, paternitatea reţetei originale şi dreptul de a vinde produse sub această denumire.  Amuzant este faptul că atunci când am vrut să facem lumină şi să vedem cui aparţine cu adevărat brand-ul, OSIM ne-a spus: „Salamul de Sibiu este marcă înregistrată a Scandia România SA, după mai multe transmiteri de drepturi. În prezent, sunt mai multe cereri de înregistrare de marcă şi indicaţie geografică pentru «Salam de Sibiu», toate în diverse stadii de procedură”. Din această dispută câştig de cauză are „Avicola Bacău” care deţine 40% din piaţă.

Cristian Călin, „corporate affairs” la Avicola Bacău ne-a spus că firma pe care o reprezintă a mizat pe faptul că mulţi asociază salamul de Sibiu cu gustul copilăriei. „Importantă este distribuţia promptă în magazinele relevante, tehnologia de producţie. Deşi avem cel mai mare preţ de pe piaţă, «salamul de Sibiu» de la Bacău este un brand recunoscut şi are un gust foarte bun”, spune Călin. Ştie că, în acest moment, se încearcă înregistrarea lui ca specificaţie geografică, dar spune că asta nu îi va împiedica să producă în continuare acest sortiment dacă vor respecta reţeta.

Reţete de opt pagini

Şi totuşi, de ce producătorii se bat pentru a se impune pe o piaţă unde concurenţa este foarte acerbă folosind aceleaşi branduri prăfuite? „Noi am pierdut această specificitate a produselor şi am pierdut-o acum zeci de ani şi mi-e teamă că poate nici nu am avut-o.  După jumătate de veac, noi ştim doar că oamenii s-au bătut înainte de 1989 pe salam de Sibiu, iar azi acest nume are rezonanţe puternice în memoria colectivă a românilor„, explică Tiberiu Cazacioc de la „Asociaţia Grupul de Iniţiativa Radu Anton Roman”.

Totuşi, mai există o cauză pentru care oricine deţine o fabrică simte „nevoia” să producă mărcile pe care le-am amintit mai sus.  Standardele pentru produsele de tip caşcaval „au fost anulate în anul 1996 şi înlocuite cu un standard cadru general pe acest tip de produs, în timp ce pe zona de salamuri au existat o serie de standarde de produs în anii 1955-1960 anulate. Momentan este în vigoare numai un cadru standard”, după cum ne-a precizat Mircea Martiş, director general al Asociaţiei de Standardizare din România (ASRO).

Ne-am propus să cumpărăm şi noi aceste cadre generale pentru producerea salamului Victoria, de vară sau a caşcavalului Rucăr ori Dalia.

Nimic mai simplu.  Ne-am deplasat la sediul ASRO, am făcut o cerere în nume propriu, am plătit 70 de lei şi după zece minute am primit, printate, un standard pentru „brânzeturi pentru paste opărite” şi încă unul pentru „salamuri crude – salamuri de Sibiu”. Ambele având opt pagini.

Citiţi continuarea în ROMÂNIA LIBERĂ